Grado de empaquetamiento y punto de fusión de los ácidos grasos

Los ácidos grasos saturados disponen sus cadenas alifáticas en la conformación espacial totalmente extendida, por lo que sus moléculas se empaquetan ordenadamente. De esta manera, se establecen numerosas interacciones mediante puentes de hidrógeno entre sus grupos carboxilos y mediante fuerzas de Van der Waals entre los grupos metilenos (-CH2-) de sus cadenas alifáticas. Cuanto más larga sean las cadenas, tienen lugar más interacciones entre ellas, lo que incrementa el punto de fusión de estos ácidos grasos, pues se requiere más energía para deshacer las interacciones. 

Sin embargo la presencia de dobles enlaces en configuración cis, que es la más extendida en la mayoría de los ácidos grasos insaturados, obliga a formar curvaturas en sus cadenas que dificultan y debilitan el empaquetamiento y debilitan las interacciones de Van der Waals, lo que disminuye el punto de fusión. 

El punto de fusión de los ácidos grasos y de los lípidos saponificables derivados de ellos –que depende de la fuerza de las interacciones entre sus cadenas alifáticas- es menor en los ácidos grasos de cadena corta y en los que presentan mayor grado de insaturación.