Cuando la glicerina reacciona con tres
ácidos grasos para dar lugar a un triacilglicérido o grasa se
liberan tres moléculas de agua. Esta reacción de esterificación es
reversible en determinadas condiciones, es decir, los triacilglicéridos pueden
sufrir hidrólisis cuando
reaccionan con el agua para rendir de nuevo la glicerina y los ácidos grasos
libres, tal y como sucede durante la digestión de las grasas en el intestino
delgado por acción de la lipasa
pancreática.
Por otra parte, los triacilglicéridos pueden
sufrir saponificación cuando reaccionan con álcalis como
el hidróxido sódico para dar lugar a la glicerina libre y a las
correspondientes sales sódicas de los ácidos grasos que se conocen con el
nombre de jabones. Esta reacción no es exclusiva
de los triacilglicéridos, sino que la sufren en general todos los lípidos que
contienen ácidos grasos unidos, mediante enlace éster o similar, a otro
componente; por ello, el carácter saponificable o no de los distintos tipos de
lípidos se utiliza como criterio para clasificarlos. La reacción de
saponificación se utiliza industrialmente en la fabricación de jabones.
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